Où pousse l’ail des ours et comment la cuisiner ?

L’Ail des ours, également appelé ail sauvage ou ail des bois, est une plante Qui n’aime pas le goût aigrelet de l’ail sauvage frais, les feuilles des jeunes plants étant les plus aromatiques. Mais où peut-on le trouver, dans quels endroits l’ail sauvage frais pousse-t-il ?

L’habitat naturel de l’ail des ours

Les habitats naturels de l’ail sauvage se trouvent presque partout en Europe, à quelques exceptions près. En France, principalement dans le sud du pays et dans la région alpine, dans le nord moins fréquemment. Dans certaines parties du grand-est de la France, il est considéré comme potentiellement en danger. Même si l’ail sauvage pousse en grandes quantités dans certains endroits, il n’y est pas nécessairement indigène. Dans certains endroits, il a été planté artificiellement et s’est ensuite propagé tout seul au fil des ans.

Où pousse l’ail des ours ?

De préférence dans les forêts de feuillus et les forêts riveraines. L’endroit exact où pousse l’ail des ours, également connu sous le nom d’ail sauvage, dépend de divers facteurs liés à l’emplacement, tels que l’incidence de la lumière, le bon sol et le taux d’humidité du sol. Dans les forêts de feuillus, il profite de la lumière qui pénètre encore les couronnes dénudées au printemps. Les grands peuplements se trouvent dans des endroits ombragés, humides et riches en humus, dans les ravins traversés par des ruisseaux, sous les arbres et les arbustes. Ses habitats préférés sont les forêts mixtes d’érables, de chênes, de frênes et d’ormes, où l’ail des ours trouve des conditions optimales.

• Recouvre de grandes parties du sol forestier au début du printemps.
• Les peuplements s’étendent sur les pentes et les vallées
• Pousse jusqu’à une altitude de 1900 mètres au-dessus du niveau de la mer.
• Est particulièrement fréquent dans les hêtraies à ail sauvage
• L’ail des bois est une plante indicatrice ou une plante nutritive.
• Est caractéristique des sols profonds, humifères et constamment humides, riches en chaux.

Une fois que l’ail des ours s’est installé, il pousse généralement en masse et forme en quelques années de véritables prairies d’ail des ours. Vous le chercherez en vain dans les forêts de pins, ainsi que dans les champs ou les endroits où il est exposé à la lumière directe du soleil et à la sécheresse.

Remarque : en raison du réchauffement de la couche supérieure du sol, les feuilles de l’ail des ours deviennent jaunes environ deux à trois mois après la germination. Pendant cette période, les graines se forment et les bulbes sont enrichis en nutriments pour les nouvelles pousses du printemps.

Cultiver de l’ail sauvage dans le jardin

Emplacements dans le jardin familial

Dans la nature, l’ail des ours se trouve souvent dans des communautés végétales où l’on trouve des anémones des bois, des tiges bleues, des pieds d’alouette et des molènes. Elles préfèrent toutes les sols riches en nutriments et en bases, et ont donc des besoins très similaires. Dans le jardin, c’est un peu différent. Dans ce cas, l’ail sauvage ne pousse avec succès que si les conditions d’emplacement et de sol sont aussi proches que possible de celles de son habitat naturel. Ici aussi, l’ail des ours, assez particulier, ne pousse pas n’importe où et ne se multiplie que très difficilement.

• Toute l’année, les emplacements semi-ombragés et les sols riches en humus sont indispensables.
• A l’ombre d’arbres à feuilles caduques ou de haies
• Les feuilles d’automne sur le sol peuvent repousser les concurrents
• L’ail des bois aime l’humus de feuilles
• Il conserve l’humidité dans le sol plus longtemps
• Le sol doit être meuble, profond, calcaire et modérément humide, sans engorgement.
• Au bon endroit, il peut se propage rapidement après quelques années.

Remarque : il faut parfois trois à quatre ans pour que l’ail des ours devienne indigène à un endroit et y pousse avec succès. Si l’on veut éviter une trop grande propagation, une barrière racinaire peut être utile.

Trouver de l’ail sauvage dans la forêt

Collecter de manière consciente et responsable

Chaque année, lorsque la saison commence et que l’ail sauvage pousse en grande quantité, de nombreux collecteurs affluent dans les forêts à la recherche du délicieux vert. Toutefois, le prélèvement sur les stocks sauvages n’est pas autorisé sans restrictions. En principe, l’ail des bois ne peut être collecté que pour un usage personnel et en petites quantités. La cueillette à des fins commerciales n’est pas autorisée, pas plus que la cueillette dans les réserves naturelles désignées.

Afin de protéger les souches, il ne faut récolter qu’une seule feuille par plante à la fois en la coupant et non en la frottant. De cette façon, il reste suffisamment de feuilles pour que le bulbe puisse stocker des nutriments pour l’année suivante. Afin de ne pas piétiner d’innombrables plantes lors de la collecte, il est conseillé de ne les prélever qu’en bordure des zones d’ail sauvage.

Recette ail des ours pour les gourmets

L’ail sauvage se consomme de préférence frais et non cuit, sinon il perd ses arômes. Par conséquent, il est préférable de le préparer en salade ou de le mélanger à du fromage blanc. Pour conserver l’ail sauvage plus longtemps, on peut le sécher ou le congeler, mais cela réduit son arôme intense.

Pesto Ail des ours

Pour 2 ou 3 bocaux (environ 350 grammes), vous avez besoin :

• 100 g d’ail des ours frais
• 50 g de pignons de pin (ou bâtonnets d’amandes)
• 50g de parmesan râpé
• un peu moins de 1,5 dl d’huile de colza ou d’olive
• ½ cuillère à café de sel
• poivre
• peu d’huile pour couvrir le pesto

Préparation :

1. Rincez les bocaux et les couvercles à l’eau chaude et séchez-les en les frottant.
2. Laver et sécher soigneusement l’ail des ours, de préférence dans une essoreuse à salade, puis le hacher grossièrement. Réduire en pâte avec les pignons, le parmesan, l’huile, le sel et le poivre à l’aide d’un mixeur ou d’un mortier.
3. Remplissez les bocaux jusqu’à deux centimètres sous le bord. Évitez les trous d’air lors de cette opération. Pour ce faire, tapotez soigneusement les pots à plusieurs reprises sur un chiffon plié. Remplissez ensuite les bocaux d’huile jusqu’à un centimètre sous le bord.

Attention : risque de confusion !

Le risque de confondre l’ail sauvage avec des plantes sauvages d’apparence très similaire, toxiques et parfois même mortelles, est beaucoup plus grand. Les plantes toxiques dont les feuilles ressemblent à s’y méprendre à celles de l’ail des ours sont notamment le muguet et le safran des prés. Malgré les similitudes, il existe des caractéristiques distinctives claires.

Ail des ours

• Une tige par feuille
• La face inférieure de la feuille est terne
• Des feuilles douces et délicates
• Odeur typique de l’ail lorsqu’il est écrasé
• Allium ursinum a un bulbe
• Plus de vingt fleurs dans une pseudo ombelle plate

Muguet de la vallée

• Deux grandes feuilles sur une tige
• Les feuilles entourent la tige
• La face inférieure de la feuille est brillante
• Fleurs nodulaires en forme de large cloche
• Forme des racines sans bulbe
• Pas d’odeur d’oignon ou d’ail

Crocus d’automne

• Les feuilles de crocus d’automne poussent sans tige
• À partir d’une rosette de trois feuilles à la base.
• Laisse des traces nettement plus fermes
• Surface supérieure et inférieure de la feuille brillante
• Le crocus d’automne fleurit en violet à la fin de l’automne.
• Sans feuilles pendant la floraison
• Pas d’odeur d’oignon ou d’ail