Cuisine

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dimanche 15 avril 2012

Tajine d’agneau aux légumes de printemps : fèves, artichauts, petit pois

tajine_bl.jpg

Pour 5 personnes

  • 750 g de viande d’agneau : épaule et collier
  • 2 oignons hachés
  • 1 verre d’huile d’olive (20 cl)
  • 1 cuillère à café (cc) de gingembre en poudre
  • 1cc de poivre
  • Un peu de curcuma ou safran colorant
  • 0,5 l d’eau
  • 1 kg d'artichauts violets
  • 1 demi citron
  • 500 g de petits pois
  • 250 g de fèves
  • 1cc de coriandre haché
  • 1 citron confit

A feu doux, faire revenir oignon et viande.Ajouter l’ail écrasé, le sel, et les épices. Remuer et homogénéiser. Ajouter l’eau.
Laisser cuire 1h environ.
Préparer les artichauts et les garder dans de l’eau citronnée.
30 min avant la fin de la cuisson de la viande, ajouter dans la cocotte les artichauts, les fèves et les petits pois.
Ajouter le coriandre haché et le citron confit coupé en petits morceaux ( ou un jus de citron)

nb : ici, j'ai utilisé des petits pois, fèves, et artichauts surgelés, et c'était très bon.

mardi 18 août 2009

Velouté vert de l'été

La soupe de l'été

Août au jardin : c'est la pleine production des courgettes et les salades montent, montent ... c'est la course du cuisinier après le jardinier !
Cette soupe verte est la star de l'été, pour la préparer je cueille au jardin 2 belles courgettes (ou 4 petites), 3 oignons frais, une tête d'ail, et je prends les feuilles d'une ou deux laitues qui montent. La consistance est très fine, je la sers froide en entrée avec un peu de pesto ajouté au dernier moment.
Pour la préparer c'est très simple :

  • Faire revenir oignons et ail dans un peu d'huile d'olive
  • ajouter les courgettes coupées en morceaux, laisser étuver un peu
  • ajouter les feuilles de laitue, les laisser se ratatiner sous le chaud
  • mouiller d'eau juste à niveau ( 1l environ)
  • saler, ajouter quelques herbes du jardin : serpolet ou marjolaine
  • laisser cuire une demi-heure environ

Lorsque c'est cuit, je la mixe et obtiens un beau velouté vert. Je le sers en entrée, en préparant un pesto que chacun ajoute à sa guise : hacher ail et basilic, ajouter un peu de sel et monter à l'huile d'olive.

dimanche 8 février 2009

Maki sushis

Les maki sushis

  • préparer du riz vinaigré
  • une fois le riz refroidi, l'étaler délicatement sur la feuille de nori
  • disposer la garniture : batonnets de cocombre, avocat, lamelles de saumon fumé, lamelles de thon cru
  • ajouter une pointe de wasabi
  • le coup de main pour faire un rouleau bien serré
  • Avec un bon couteau, couper des tranches épaisses et disposer

lundi 28 janvier 2008

Filets de rouget façon gremolata

rougets
Filets de rouget aux agrumes, inspirés d'une recette de Pascale Weeks.

Préparation de l'assaisonnement :
Mélanger ensemble

  • zestes d'un citron non traité
  • zestes d'orange non traitée
  • 2 gousses d'ail écrasées au presse-ail
  • un morceau de gingembre écrasé au presse-ail
  • persil haché
  • une cuillère à soupe d'huile d'olive, sel, poivre

Badigeonner les filets de poisson avec cet assaisonnement et les faire cuire au four 10 min environ, à 200°

J'ai servi en accompagnement des bananes plantain, simplement cuites à l'eau bouillante 10 minutes, dans leur peau. Le mariage était réussi :)
Pour le poisson, j'ai trouvé le goût de l'orange trop prononcé. La prochaine fois je supprimerai l'orange et ajouterai des épices comme safran, paprika.

dimanche 5 novembre 2006

La saison des coings (2)

Fin octobre, c'est la saison des coings. j'aime bien ce fruit rustique qui demande pas mal de préparation pour révéler sa saveur. C'est le moment où l'on rentre dans la maison, les journées sont ensoleillées encore mais le soir il fait bon près de la cheminée. Ci-dessous, deux recettes de gelée et confiture de coings aux épices.

Gelée de coings au épices

Préparer le jus de coings :
Bien laver les coings sous l'eau, les couper en 4 sans les éplucher, en gardant bien le coeur et les pépins (ce qui fera la pectine). Mettre les coings dans une grande casserole, couvrir d'eau à niveau, porter à ébullition et laisser bouillonner à feu doux 1 bonne heure en remuant de temps en temps.
Récupérer le jus en filtrant les pépins
Prendre pour 1 kilo de jus de coing :

  • 800 g de sucre
  • zestes de 1/2 citron et d' 1/2 orange non traités
  • gingembre coupé en bâtonnets
  • 1 clou de girofle
  • graines d'anis vert
  • anis étoilé écrasé (badiane)
  • cannelle en poudre et bâtons de cannelle
  • gingembre en poudre

mélanger le tout dans la bassine à confiture.
Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à la prise.
Il est pratique de faire la cuisson en 2 fois : j'arrête la cuisson, vérifie la prise une fois la préparation refroidie, puis reporte à ébullition le lendemain pendant 2 minutes avant de mettre en pots.

Confiture de coings à la cardamone et au gingembre

Proportions pour 1 kg de coings

  • 1 kg de coings préalablement cuits à l'eau (eau avec laquelle on prépare la gelée)
  • 15 cl de jus de coings
  • 1 jus de citron
  • 2 clous de girofle
  • 1 petite cuillère de graines de cardomone écrasées
  • bâtons de cannelle + canelle en poudre
  • gingembre coupé en bâtonnets + gingembre en poudre
  • 600 g de sucre

Dans la bassine à confiture mélanger les coings, le jus, le sucre, et les épices.
Porter au frémissement et laisser cuire à petit bouillon 5 minutes.
Versez cette préparation dans une terrine et laisser reposer la nuit.
Renouvellez l'opération (cuisson + repos) le lendemain.
Le surlendemain, remettre à cuire à petite ébullition pendant 10 minutes environ, en surveillant bien et remuant délicatement. Lorsque la confiture est prise, arrêter et mettre aussitôt en bocaux.

Cette recette de confiture serait issue d'un traité des confitures de Nostradamus (via Christine Ferber).

mercredi 1 novembre 2006

Tajine d'agneau aux coings et abricots

Recette librement inspirée de différentes recettes de tajine

tajine

Les ingrédients:

  • 1,5 kg de viande d'agneau : épaule et collier
  • 2 oignons
  • ail
  • 5 carottes
  • 1 kg de pommes de terre (charlottes du jardin)
  • 250 g d'abricots secs
  • 5 beaux coings
  • racine de gingembre
  • bâton de cannelle
  • ras el hanout
  • paprika
  • safran
  • 2 petits piments de cayenne secs
  • amandes effilées


La veille : 1ere cuisson

  • couper les coings en 4 sans les éplucher, les faire cuire à la vapeur (pas trop longtemps, ils doivent rester fermes)
  • Dans une grosse cocotte en fonte faire revenir la viande avec les oignons dans un peu d'huile d'olive
  • Ajouter toutes les épices, abondamment (être généreux sur le ras el hanout)
  • Ajouter le gingembre coupé en lamelles et l'ail pilé
  • Ajouter les carottes
  • mouiller à hauteur, et laisser mijoter très doucement et très longtemps (2h30 environ)
  • 1 h après le début de la cuisson, ajouter les pommes de terre épluchées ainsi que les coings
  • faire tremper les abricots secs dans un mélange de jus + eau

Le jour même : Refaire chauffer pendant 20 minutes environ à feu doux, après avoir ajouté les abricots
Ensuite transvaser dans le plat à tajine, en disposant la viande en dessous et les légumes par dessus, saupoudrer de quelques amandes effilées
Couvrir et mettre au four pendant 30 minutes à 180 puis 15 minutes à 210 degrés
Servir accompagné de graine de couscous ( 2 cuissons au couscoussier avec un filet d'huile d'olive à la 2e cuisson)

samedi 26 novembre 2005

La courge du Ser, du jardin à l'assiette.

Ce temps neigeux donne envie de cuisiner des plats longuement mijotés. Il faut faire honneur à la courge du jardin (première année que nous arrivons, enfin à en cultiver !).

au jardin

Je n'ai pas trouvé de recette satisfaisante sur internet, alors ... on improvise.

Les ingrédients:

  • une belle courge (celle-ci 4,5 kg) que l'on creuse délicatement pour en extraire la chair. On garde un chapeau un peu épais.
  • 5 gros oignons rouge
  • 3 gousses d'ail du jardin
  • du petit salé
  • marrons en conserve
  • des amandes
  • une poignée de raisins secs
  • des petites pommes de terre du jardin aussi (charlottes)
  • du gingembre frais
  • épices à couscous, cannelle, noix muscade, clous de girofle

préparation

Je fais revenir les lardons, je les enlève pour les remplacer par les oignons, que je fais revenir longuement. Je saupoudre d'une petite cuillère d'épices à couscous. J'ajoute en fin de cuisson les raisins secs puis les lardons et les marrons.
Je fais revenir dans une grand casserole l'ail, la courge en petits morceaux. J'ajoute ensuite les pommes de terre entières et je mouille d'un demi verre d'eau. J'ajoute le gingembre et les épices. Je laisse cuire jusqu'à ce que les pommes de terre et la courge soient cuites. La courge rend pas mal d'eau : j'en enlève et je laisse évaporer.
Je fais griller les amandes avec du sel.
Ensuite je verse la totalité de cette farce dans la courge évidée.

avant d'enfourner
Je mets la courge au four avec son chapeau, à 180°, pour 1h30.

à déguster
A la sortie du four : on se régale !
À noter pour la prochaine fois : enlever le chapeau avant la fin de la cuisson, car la farce est encore liquide et cela coule un peu.

dimanche 18 septembre 2005

Un temps à confitures

Pluie, froid et brouillard : c'était un temps à rester au chaud et faire des confitures !
J'ai fait une confiture aux parfums de l'été : Pêches jaunes au miel de lavande et à la lavande, avec un excellent miel de lavande acheté samedi à la foire bio de Mens.
La recette :

  • Pour 1 kg net de pêches coupées en dés,
  • 250 g de miel de lavande
  • 450 g de sucre cristal
  • 5 brins de lavande

Protéger la lavande dans une mousseline.
Cuire ensemble les pêches, le miel, le sucre, et la lavande. Arrêter la cuisson lorsque les fruits sont bien cuits. Laisser reposer la nuit, en ayant séparé les fruits et le sirop.
Le lendemain, faire réduire le sirop avec la lavande. Lorsque c'est pris (mais cette confiture reste assez liquide) plonger les fruits et laisser bouillir 5 min.
Arrêter et mettre en bocaux.
confiture
Cette confiture est tres parfumée et le miel lui donne une belle onctuosité.
La recette est inspirée de Christine Ferber -Mes confitures- Mais les quantités de sucre sont réduites et les temps de cuisson rallongés.